La cucina e i piatt del ristorante La Saletta di Alghero #finsubito richiedi mutuo fino 100%

Abbiamo già parlato circa un anno fa dell’ottimo lavoro svolto da Gianluca Chessa e Adriano Zucca a La Saletta di Alghero, con una cucina che ci aveva sorpreso e convinto. Il connubio di cucina moderna e istintiva di Chessa con quella più tradizionale e concreta di Zucca si sposavano perfettamente nella loro idea di trattoria moderna. Oggi siamo qua a riparlarne, perché il loro progetto non solo è andato avanti ma si è decisamente evoluto.

Un duo diventato trio. Per quanto fossero convinti e soddisfatti della strada intrapresa, infatti, i due chef sentivano il bisogno di spingersi oltre e proporre in terra sarda una cucina d’avanguardia. Per poterlo fare avevano bisogno, però, di nuova linfa creativa. Il fato ha voluto che la strada de La Saletta incrociasse quella di Christian Krawczyk, una vecchia amicizia di Zucca. Metà sardo e metà polacco, già nel team creativo di Disfrutar, ristorante appena arrivato al vertice della 50 Best in cui avanguardia è la parola d’ordine, Krawczyk è stato subito incuriosito dal progetto La Saletta. L’idea di Chessa e Zucca era quella di lavorare con ingredienti 100% locali, in nome della sostenibilità: dalla cura dell’orto all’acquisto da piccoli produttori e fornitori di carni e pesci locali.

Avanguardia sardo-catalana. Però a Krawczyk non basta, vuole qualcosa in più: un posto dove poter esprimere la sua “pazzia” e materializzare in un piatto tutte le idee dell’intero team. Ed ecco che nasce il primo laboratorio di cucina d’avanguardia sardo. Molti pensano che il tre sia il numero perfetto, e a La Saletta questo pensiero prende forma. L’esperienza con il trio Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casaña del Disfrutar ha sicuramente amplificato la già spiccata tecnica di Krawczyk che si diverte, insieme a Chessa e Zucca, a sorprendere i commensali con stravolgimenti di consistenze, presentazioni inaspettate ed esplosioni di gusto. Tre sono anche i lati del triangolo di Penrose (nuovo logo del locale), un oggetto impossibile, ma allo stesso tempo è concreto, reale. Ogni lato rappresenta uno chef, con identità, percorsi lavorativi e tipologie di cucina completamente differenti che però si intrecciano perfettamente verso un unico obiettivo, una nuova visione di cucina sarda-catalana. 

I menu. Tre sono anche i menu degustazione: Radici, dedicato al mondo vegetale, Memoria, che ricalca la tradizione sarda, e il più ambizioso e identificativo, Riviera. Con l’arrivo di Krawczyk la sperimentazione si spinge subito su altri livelli, con la coratella che diventa un marshmallow, le cozze completamente edibili, il pane carasau che diventa una bevanda (ispirata a una bevanda dell’est Europa il Kvas) o l’eccellente olio extravergine dell’Accademia Olearia che diventa spalmabile.

Marshmallow di coratella di maialetto

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Le cozze completamente edibili

Come il Pomodoro (che fa parte del menu Radici), dove all’apparenza ci si trova davanti a un bellissimo pomodoro verde, che però del pomodoro ha solo la glassa che ricopre un cuore di ricotta mustia. Viene poi accompagnato da varie parti vegetali, da pomodorini disidratati e da una granita di semi di pomodoro e mirin; il tutto accompagnato da un bicchierino contenente un intenso e quasi trasparente succo di pomodoro ottenuto con la tecnica della crioconcentrazione, ispirata a Yannik Alléno.

Ricotta mustia, granita di semi e mirin, erbe spontanee e consommè di Bloody Mary cryo

Buonissima l’Ostrica che viene servita in tempura (qua siamo nel menu Riviera) su una dadolata di ostrica cruda e foglie di scarola saltata, accompagnata da un calice di kombucha di karkadé e tè verde, abbinamento eccezionale, a chiudere il piatto una perla edibile di ostrica.

Ostrica servita in tempura accompagnata da un calice di kombucha di karkadé e tè verde

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Concettuale il piatto la Pecora (del menu Memoria): una tartare di pecora frollata, accompagnata da una mozzarella di yogurt di pecora, uno spaghetto di cetriolo di ispirazione giapponese e una provetta con un finto sangue di pecora (demi-glace di pecora e rapa rossa), un po’ a ricordare la lavorazione che veniva eseguita sulla pecora dai nostri avi con il sangue che veniva fatto defluire lentamente per permettere alla carne una leggera frollatura.

Tartare marinata, garum, sunomono, mozzarelle di yogurt e finto sangue

Nei nuovi menu de La Saletta l’attenzione alla sostenibilità è il filo conduttore, l’utilizzo del 100% della materia prima è un credo, e gli sprechi prendono nuova vita. Ne è un esempio il Muggine (del menu Memoria), dove il cefalo viene lavorato dalla testa ai piedi o meglio alla coda, con una testa in cassetta realizzata con tutta la polpa ricavata dalla testa del pesce, un consommé di muggine realizzato con tutti gli scarti, qualche lamella di bottarga (le uova) e un trancio di muggine affumicato.

Muggine utilizzato al 100%

Oppure lo Gnocco (del menu Riviera) che racchiude la copazza, un piatto tipico algherese, una zuppa concentrata di piccola pesca, ma che in bocca sprigiona la quintessenza del mare, accompagnato da una bouillabaisse di mare e limone nero, una vera goduria.

Gnocco ripieno di copazza, una zuppa tipica algherese di piccola pesca 

Malloreddus fatti in casa, crumble di salsiccia, burro allo zafferano e gelato alla campidanese

Millefoglie di melanzana laccata al fondo bruno vegetale, granita di casu axedu, caramello di pomodoro, basilico e acqua di pomodoro

Anguilla farcita alla brace, invidia riccia e fondo alla sapa

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Il progetto de La Saletta traccia una nuova linea nel panorama gastronomico sardo, proponendo una cucina d’avanguardia che strizza l’occhio alla penisola iberica, senza però dimenticare quelle che sono le radici e le tradizioni dell’isola. Sicuramente il trio “sardo” sta premendo sull’acceleratore, e siamo super curiosi delle evoluzioni della loro nuova collaborazione.